Bánh gai Ninh Giang – lịch sử và truyền thuyết

Trong số những đặc sản của tỉnh Hải Dương thì bánh gai Ninh Giang là món quà được nhiều người ưa chuộng, trở thành một trong những đặc sản nổi tiếng của xứ Đông.

Bánh gai

Ninh Giang là một huyện nằm ở phía nam tỉnh Hải Dương. Thị Trấn Ninh Giang xưa đã có một thời vang bóng, là một thị xã sầm uất với những người dân tứ chiếng hội tụ tạo nên một sắc thái văn hóa đa dạng. Đặc biệt về phương diện ẩm thực.

Nghề làm bánh gai Ninh Giang, có từ bao giờ chưa thấy tài liệu nào ghi chép. Đi tìm hiểu về lịch sử nghề làm bánh gai Ninh Giang, chúng tôi đã gặp gỡ khá nhiều các cụ cao tuổi ở thị trấn Ninh Giang đều được nghe kể lại với dạng truyền thuyết như sau:

Chả mực Hạ Long ở Hà Nội ngon Ngày xưa có hai vợ chồng nông dân nghèo, vào một năm đói kém, mất mùa, thiếu ăn họ phải đi tìm các loại lá cây mọc tự nhiên để ăn. Họ đã tìm thấy một loại lá cây mang về nấu cơm ăn thấy dẻo, ngon. Chả mực Hạ Long ở Hà Nội Họ bèn hái, thái phơi khô để dành, từ thổi cơm dần dần họ họ nghĩ ra cách lấy lá đó trộn với bột gạo nếp làm bánh ăn rất ngon và thơm, vừa để được lâu. Chi tiết xem TẠI ĐÂY

Sau này các thế hệ con cháu cải tiến từ gói bánh bằng lá chuối tươi, đến gói bằng lá chuối khô, rồi cho thêm một số loại thực vật khác làm nhân bánh, dần dần trở thành bánh gai như hiện nay. Cho nên ở Ninh Giang người ta thường gọi là bánh lá gai.

Lại có một truyền thuyết khác cho rằng, những người làm bánh gai đầu tiên là những ngư dân làng Quát (Gia Lộc). Từ thế kỷ 12- 13(thời Trần) làng Quát có nghề chài lưới rất phát triển, quanh năm họ xuôi ngược các dòng sông. Đến khu vực bến đò Tranh ( Ninh Giang) họ dừng lại đánh cá và ngụ tại đây. Trong quá trình lấy bẹ của cây lá gai để đan lưới đánh cá, ban đầu họ thường vất bỏ lá gai. Vào một năm mất mùa, họ phải đi tìm hết thứ cây nọ đến thứ cây kia để ăn độn. Rồi đến lúc những loại cây có quả, có lá đều hết, họ bỗng nghĩ đến lá cây gai mà lâu nay họ thường bỏ đi. Từ chỗ nấu cơm ăn, họ dần dần chế biến thành bánh và trở thành bánh gai như ngày nay.

Lại có những ý kiến cho rằng ông tổ nghề bánh gai là Yêt Kiêu, người làng Hạ Bì ( huyện Gia Lộc), người được mệnh danh là tướng thủy quân số một của triều Trần ( TK13). Trong thời kỳ cầm quân đánh giặc, ông cho quân mai phục ven sông và đã phát hiện ra thứ lá cây (lá gai) ăn được. Khi đánh thắng giặc, ông về vùng này dạy cho dân lấy gạo nếp, lá gai ninh nhừ , luyện vào làm bánh ăn thấy dẻo, thơm ngon. Trong quá trình sản xuất đã cải tiến dần trở thành bánh gai như hiện nay…

Truyền thuyết thì mãi mãi vẫn là truyền thuyết, chỉ biết rằng thị trấn Ninh Giang là nơi sản xuất bánh gai có hương vị đặc thù và ngon hơn tất cả những nơi khác.

Ngược dòng lịch sử, trước năm 1945, ở thị trấn Ninh Giang chỉ có hai người làm bánh gai là cụ Hương Tụ và cụ Hương Viết, dần dần các cụ truyền nghề cho con cháu. Đến đầu những năm 40 của thế kỷ 20, ở thị trấn có hai hiệu bánh gai lớn là Ngọc Chân, Ngọc Anh và vài ba hiệu nhỏ. Nhưng lúc đó bánh gai Ninh Giang đã có mặt khắp các tỉnh trong cả nước, nhất là Hải Phòng, Nam Định, Thái Bình. Sản phẩm bánh gai Ninh Giang từng tham dự các cuộc triển lãm thành tựu kinh tế kỹ thuật toàn quốc giành được 3 huy chương vàng và 1 huy chương bạc.

Cây gai

Trải những thăng trầm lịch sử, nghề làm bánh gai ở Ninh Giang có lúc sản xuất cầm chừng do nhiều nguyên nhân, nhưng không lúc nào bị thất truyền.

Lá gai trông giống như lá dâu, có răng cưa, thường được trồng ở vùng cao. Lá gai khô đóng bịch lại. Lá đẹp phải là loại lá to, các lá quện lại thành từng tảng nhỏ. Khi kéo từng chiếc lá thấy được cái mềm mại, dẻo của lụa, mùi thơm ngai ngái của lá khô. Lá phải sáng màu. Loại lá nhỏ, lẫn hoa, vón cục thi không được dùng. Lá đem nghiền nhỏ thành thứ bột xốp xốp, mịn màng mát rượi.

Về công đoạn sản xuất bánh gai cổ truyền, có thể tóm tắt như sau:

Công đoạn làm bánh được người Ninh Giang làm rất cẩn trọng. Từ cách chọn hạt gạo, hạt đỗ cũng phải sành. Đỗ xanh, phải là loại đỗ chè, hạt nhỏ,vỏ hơi mốc mốc. Xục tay vào thúng đỗ phải nghe thấy tiếng xạo xạo, coong coong của hạt đỗ già đã tách

* Nguyên liệu: Gồm gạo nếp cái hoa vàng, lá gai, đỗ xanh, đường mật mía, lá chuối khô, và một số nguyên liệu khác như dừa bánh tẻ, mỡ lợn, vừng, dầu thực vật, đường kính trắng, bí đao, hạt sen, hương liệu…

* Công cụ sản xuất bánh gai: gồm cối giã gạo, dụng cụ ép lá gai, nồi hấp bánh, ngoài ra còn có dụng cụ khác dùng để dựng, ngâm gạo, đỗ như rổ, rá, thau chậu, nồi đồng, rây bột, dao , thớt… than hoặc củi để hấp bánh…

* Công đoạn sản xuất bánh gai: Gồm 5 công đoạn chính như sau:

1- Làm quả: Gạo nếp được nhặt sạch, sạn, đảm bảo không lẫn tẻ, sạn, ngâm nước khoảng 1 giờ, đổ ra rá để ráo nước, sau đó cho vào giã, dùng rây để rây thành bột.

Lá gai được rửa sạch cho vào nồi luộc khoảng 2 giờ, ép hết nước, phơi khô, giã thành bột.

Đường mật mía đun lên gọi là hoán đường, ướp với bột lá gai cho vào chum ủ một thời gian nhất định để dùng dần, hết thì lại ủ tiếp.

Lấy bột gạo nếp trộn với bột lá gai đã ủ cho vào cối giã, tạo thành quả bánh, quả bột có mầu đen của lá gai, mịn. Khi trộn cho mỡ lợn, để bột mịn, bóng và ngậy.

2- Làm nhân bánh:

Nhân bánh được làm bằng đỗ xanh, mỡ, dừa, mứt sen, mứt bí, đường, dầu chuối.

Đỗ xanh xay vỡ, ngâm nước, sau đó đãi sạch vỏ, cho vào chõ đồ chín, giã nhừ trộn với đường kính.

Mỡ lợn luộc, thái mỏng, dừa bánh tẻ nạo, hoặc thái thành sợi.

Đường kính đun lên ướp mỡ phải trong như mứt bí để giảm độ béo, mỡ ăn phải giòn mới đạt yêu cầu. Khi lên quả nhân mới cho thêm mứt sen, mứt bí, dừa nạo, va ni theo tỷ lệ và nắm thành viên nhân
.
3- Gói bánh:

Dùng lá chuối khô, rửa sạch, bỏ lá rách, lau khô, Cho nhân vào bột nặn thành hình tròn, đồng thời đổ mỡ nước vào ngâm, Vừng đãi sạch, lăn quả bánh trên mâm, sau đó gói nhiều lượt lá.

4- Hấp bánh:

Trước đây luộc bánh, sau chuyển sang hấp bánh. Dùng vạc hoặc nồi to, quây xung quanh bằng cót , dùng bao tải bọc ngoài để giữ nhiệt. Khi hấp bánh thấy có hơi nước bốc lên mới tính giờ. Tùy theo số lượng mỗi mẻ hấp hoặc trọng lượng bánh to hay nhỏ mà tính thời gian hấp khác nhau. Trung bình hấp một mẻ bánh hết từ 1 giờ đến 80 phút. Khi bánh chín, vớt ra để cho nguội và ráo hơi nước. Bánh ngon phải đạt yêu cầu dẻo, dai, nhân trắng, thơm ngon…

5- Đóng gói bánh:

Khi bánh nguội, cắt bỏ dây buộc, sau đó xếp 5 chiếc buộc thành một gói. Buộc bằng dây cói, trên có đính kèm nhãn mác của cơ sở sản xuất.

Ngày nay bánh gai được sản xuất bằng công nghệ hiện đại rất nhiều, nhưng cách làm thì vẫn phải thực hiện như xưa và một số công đoạn vẫn phải làm thủ công…

Bước vào thời kỳ đổi mới, nền kinh tế nước ta phát triển, nghề làm bánh gai ở Ninh Giang đã được phục hồi nhanh chóng, không chỉ phát triển ở Ninh Giang mà còn phát triển ở nhiều nơi khác trong tỉnh, nhất là ở thị xã Hải Dương, số cửa hàng, cửa hiệu phải tính đến hàng trăm, nhưng bí quyết nghề nghiệp thì không phải chủ hiệu nào cũng nắm được đầy đủ.

Bánh gai Ninh Giang được sử dụng như một món quà quê giản dị mà hương vị thật đậm đà, bánh được dùng làm lễ vật trong lễ, tết, tuần, rằm, cúng giỗ tổ tiên theo phong tục Việt Nam, bánh làm lễ vật trong lễ cưới, hỏi, hoặc dùng làm quà trong hội nghị, liên hoan… Đặc biệt trong giao tiếp thì là một nét đẹp văn hóa ẩm thực của người Xứ Đông.

Món ngon từ mực ở Hạ long Nghề sản xuất bánh gai hiện nay đã có mặt tại nhiều địa phương trong cả nước, nhất là ở các thành phố lớn như: Hà Nội, Hải Phòng, Hải Dương, Nam Định, Thanh Hóa, thành phố Hồ Chí Minh…và còn theo chân các Việt kiều tại một số nước trên thế giới… Món ngon từ mực Nhưng sản phẩm bánh gai được sản xuất tại Ninh Giang vẫn giữ được nguyên vẹn danh tiếng vốn có và xứng đáng là đặc sản nổi tiếng của Hải Dương. Món ngon từ mực mua ở đâu